飛騨めしレシピ

森の香りのキノコごはん

使用する食材

調理時間75分 1人あたり292㎉
【材料(4人前)】
シイタケ…5枚
シメジ…1パック
マイタケ…1パック
塩…大さじ2
飛騨米…2合
水…2カップ
昆布(3㎝角)…1枚
だしパック…1袋
酒…大さじ2
薄口しょうゆ…大さじ1
三つ葉…適量

作り方

①洗米後、米を水に30分以上つける。
②水1,500ml(分量外)に塩を加える。キノコを食べやすい大きさに切り、塩水に15分漬ける。
③鍋に水、昆布、だしパック、酒、薄口しょうゆを入れて中火で加熱する。沸騰したら弱火にして5分たったら、昆布とだしパックを取り除いて冷ます。
④②をざるに上げて水気を軽く絞り、アルミホイルにのせてトースターの中火(または、140~150度のオープン)で4~5分加熱し、熱いうちにボールに移す。10分ほど常温に置くとキノコからエキスが出てくる。
⑤米の水分を切り、炊飯器に入れる。
⑥④のキノコをよく絞り、出てきたキノコエキスを軽量カップに移し、③の出汁を少しずつ加え480ml(通常の炊飯時の水加減の1.2倍)にする。
⑦炊飯器に計量した⑥のキノコエキスと出汁を加え、最後にキノコを加えて炊飯。
⑧ご飯を盛り付け、三つ葉を添える。

【ここがポイント】
出汁は、しっかり冷めてから炊飯すると、炊き上がったときにお米がピンと立つ。時間がない時は③の鍋を氷水につけるとよい。

工藤大使の一口コラム〈キノコの変化も楽しんで!〉

旬のキノコの中で、今回はお手頃価格のシイタケ、うまみたっぷりのシメジ、香りと食感のよいマイタケの3種類を使いました。マツタケを加えれば最高に豪華に。エノキダケはご飯と炊き込むと存在感がなくなり、ナメコは焦げやすいのでおすすめできません。
キノコは2%の食塩につけてから焼きます。焼きたての状態はややパサついているように見えますが、冷ますと表面に水滴のようなものが浮かび、次第にボウルの底にたまり始めます。これがキノコの美味しさが凝縮されたエキス。エキスに出汁を足してご飯を炊くと、炊飯器を開けた瞬間にキッチンに森の香りがふわっと広がります。おにぎりにしても美味しいです。