飛騨の郷土料理「朴葉ずし」

朴葉ずし（ほおばずし）

使用する食材

【材料（10個分）】
飛騨コシヒカリ…3合
サケ（切り身）…1枚
たまご…1個
ヒメタケ…10本程度
紅ショウガ…5枚
山椒の葉…お好みで
朴葉…10枚程度

◆合わせ調味料
お酢…大さじ2
砂糖…60g（大さじ6と2/3）
塩…小さじ1

作り方：調理時間60分

①お米を研いで30分～1時間ほど置いて浸水させる。
②寿司飯は、少し硬めがよりので、水をやや控えめにして炊き上げ蒸らして、熱いうちに寿司桶（ボウル）に移す。「合わせ調味料」を混ぜ合わせ寿司酢を作り、ご飯全体にまわしかける。シャモジをたてに使い、ご飯を切るように混ぜる。（※粘りををださないようにさっと混ぜる。寿司酢はお好みで加減する。）
③酢飯に、1～2㎝に切ったヒメタケを加えて混ぜ合わせる。
④朴葉は洗ってよくふく。
⑤朴葉に酢飯の上にのせて、紅ショウガ、サケの切り身、錦糸卵、お好みで山椒の葉を乗せて包む。包んだものをボールなどに重ねながら入れ、朴葉の香りがつくようにお皿などの重しをして落ち着かせる。

継承される食文化”朴葉すし”

5月～8月は朴の葉の彩りや香りが良いので、この頃が「朴葉ずし」の旬と言われ、各家庭の食卓を賑わせてきました。朴の葉で酢飯を包んだ初夏の風物詩的な料理で、田植えなど農休みのご馳走として食べられてきました。朴の葉には、殺菌作用の他に防カビ効果もあるとされ、葉に含まれる「ヒノキチオール」という酵素は、抗菌性が高く、酢飯の酢と相まって高温多湿でも腐食の心配があまりなく田植えの時期に重宝されていました。また、朴の葉を利用すると箸がなくても手を汚さずに食べることができるので、携帯食が発祥とされています。
中に入れる具材は、各家庭やお店で異なり鮭（鱒）や錦糸卵