飛騨地鶏酒蒸し、鶏スープジュレ　～あぶらえ味噌と薬味添え～

使用する食材

調理時間30分　1人あたり303㎉
【材料（2人前）】
飛騨地鶏胸肉…200g
塩こうじ…大さじ1
料理酒…大さじ1
飛騨ネギ…1本
生姜…1片
飛騨茗荷…1個
大葉…5枚
ミニトマト…3個
〔鶏スープジュレ〕
酒蒸しをした際に出てきた鶏の煮汁…全量
水…煮汁と同量
寒天…表示分量の1/2
減塩醤油…適量
〔あぶらえ味噌〕
あぶらえ…大さじ1/2
黒てん味噌…大さじ2（ありがとうファーム）
みりん…小さじ2
料理酒…小さじ1
〔以下お好みで〕
飛騨山椒、トマトパウダー、にんにくチップ

作り方

①飛騨ネギと生姜はそれぞれ薬味用と酒蒸し用に切り分ける。中心部分の柔らかい所は、薬味用に薄くスライスし、皮の部分は酒蒸し用にざく切りにする。
②鶏胸肉に分量の塩こうじと酒、飛騨ネギと生姜（酒蒸し用）を加えよく揉み込み、耐熱袋（レンジ加熱対応の袋）に入れて空気をしっかりと抜いてからレンジで2～3分加熱する。上下を入れ替えて更に2～3分加熱する。鶏肉がまだ赤かったり、触ってみて柔らかいようであれば火が通ってないので更に2～3分加熱。（火が通ると白くなり、触ってみると適度な弾力が感じられる。）完全に火が通っているようであれば袋を開けて常温に置いて鶏肉の粗熱をとる。
③茗荷、大葉を薄切りにして①の飛騨ネギ、生姜（薬味用）と共に流水でさっと洗い、ざるにあげる。
④あぶらえを空炒りし、すり鉢またはミキサーで軽めに粉砕する。みりんと料理酒は煮切ってアルコール分を飛ばし、あぶらえと味噌を加えて良く混ぜ合わせてソースとする。〔あぶらえ味噌〕
⑤③の鶏肉の粗熱が取れたらスライスして器に盛り付ける。袋に残った煮汁（飛騨ネギ、生姜を含む）に同量の水を加えて計量。市販の寒天の表示分量1/2量を加えて加熱し、しっかち煮溶かしてから耐熱容器に移す。味が薄いようであれば減塩醤油を適量加えてよく混ぜる。氷水を浮かべたボウルに浮かべると素早く固まる〔鶏スープジュレ〕
⑥キッチンペーパーで水気を抜いた③の薬味、半分にカットしたトマト、あぶらえ味噌、鶏スープジュレを器に盛り付ける。飛騨山椒、トマトパウダー、ニンニクチップはお好みでデコレーション。