飛騨の食材

食材の真価を現場から伝える

2023.02.27

～首都圏と飛騨を繋ぐ～

　レストランやジャンルを越えたシェフたちの横のつながり、生産者との交流は年々盛んになっています。

　飛騨市では首都圏で活躍されている料理家やシェフを飛騨市に招き、飛騨の風土や食文化に触れ、実際に畑を訪れて生産者の思いやこだわりを知っていただくなど、シェフと生産者の交流を通じて飛騨市の食材の真価を知ってもらう場をつくっています。

　今回は料理家の遠藤千恵さんからお声掛けいただいた4名のシェフや八百屋さんを1泊2日の行程で飛騨市にお招きしました。

(順不同)

料理家　遠藤千恵さん
 青果ミコト屋　鈴木鉄平さん
 EME　武藤恭通シェフ
 Cizia　馬場且江シェフ
 ONIBUS COFFEE　山中浩平シェフ

～飛騨初日～

　初日は、”ありがとうファーム(雲英顕一さん)”の圃場を訪れ、雪で覆われた畑の中から小松菜やニンジンを掘り起こしました。シェフたちは慣れないスコップで泥んこになりながら丁寧に掘り出し、雪の下で力強く育つ野菜の生命力に終始感動していました。

　この土地で自然の仕組みに沿った農業を続けている雲英さんは、「雪が布団の代わりをしてくれるから土の中は0度以下にならず、微生物が生き続けてくれる。だから良い土になり美味しい野菜に育つんです」と笑顔で語ってくれました。

　毎日、野菜たちに声を掛けて状態を確認しているという雲英さん。野菜たちを見つめる目は、まるで我が子を見ているようで、その風景を見てシェフたちもホッコリしていました。
　ちなみに、雲英さんが育てる小松菜は「オーガニックエコフェスタ」栄養価コンテストで４年連続グランプリを受賞するという快挙を達成しています。

　続いて、夜は市内生産者との交流会を行いました。地元の家庭料理でおもてなしと思っていましたが、なんと昼間に掘り出したニンジンや小松菜を使ってシェフ自ら料理を作ってくださり、皆さん舌鼓。生産者とシェフたちの交流も深まり、良いPRに繋がりました。

～飛騨二日目～

　二日目は標高1,000ｍの天空の里、山之村で「奥飛騨山之村　寒干し大根」を生産している”すずしろグループ”を訪問し、作業場の見学や代表の岩本智恵子さんのお話を伺いました。天然のフリーズドライ製法で作られる寒干し大根は、本場の本物にも認定されこの地にしかない唯一無二の特産品です。この日は、予め水で戻した寒干し大根を何も加えず煮たものを試食していただき、はじめて食べる寒干し大根の出汁の深みや食感を楽しみました。

　今回お越しいただいた、料理家の遠藤千恵さんをはじめ青果ミコト屋の鈴木鉄平さんが関わっている「種と旅と」は、全国各地で地方の料理店と生産者、八百屋が繋がり在来種や伝統食を味わうイベントです。
　一方で飛騨市にも”伝承作物”に指定されている「白たまご」や「種蔵紅かぶ」など、この地ならではの在来種に目を向け、次世代に残していきたいという熱い思いを抱いている生産者がいます。
　今回の首都圏シェフと飛騨市の生産者の交流は、こうした生産者の思いと全国各地で展開されている様々な取り組みと繋がり、新たな展開を広げる機会となり、とても意味のある交流となりました。